LÝ THUYẾT TINH BỘT

Tinh bột

I- Tính chất vật lý. Trạng thái tự nhiên

- Tinh bột là chất rắn vô định hình, màu trắng, không tan trong nước nguội. Trong nước nóng từ 65oC trở lên, tinh bột chuyến thành dung dịch keo nhớt, gọi là hồ tinh bột.

- Tinh bột có nhiều trong các loại ngũ cốc (gạo, mì, ngô...) củ (khoai, sắn...) và quả (táo, chuối...).

 II. Cấu trúc phân tử

- Tinh bột là hỗn hợp của hai polisaccarit: amilozơ và amilopetin. Cả hai đều có công thức phân tử là (C6H10O5)n .

- Trong phân tử amilozơ các gốc α - glucozơ nối với nhau bởi liên kết α -1, 4 - glucozơ thành một chuỗi dài không phân nhánh, xoắn thành hình lò xo chiếm 20 - 30% khối lượng tinh bột, có phân tử khối khoảng 150.000 - 600.000.

- Trong phân tử amilopectin có cấu tạo phân nhánh do các gốc α - glucozơ liên kết với nhau bởi α -1, 4 - glucozit và α -1, 6 - glucozit chiếm 70 - 80% khối lượng tinh bột, có phân tử khối khoảng 300.000 - 3.000.000.

- Vì amilopectin chiếm đa số, có mạch phân nhánh, đồng thời mạch amilozơ và amilopectin xoắn lại nên tinh bột ở dạng bột.

Như vậy: Tinh bột là polisaccarit, hợp bởi nhiều gốc α - glucozơ gồm hai loại phân tử mạch không phân nhánh (amilozơ) và có nhánh (amilopectin).

 III- Tính chất hóa học

1. Phản ứng thủy phân

a. Thủy phân nhờ xúc tác axit

       (C6H10O5)n + nH2O  nC6H12O6

Dung dịch tinh bột không có phản ứng tráng bạc nhưng khi đun nóng có axit vô cơ được dung dịch có phản ứng tráng bạc.

b. Thủy phân nhờ enzim

       (C6H10O5)n  (C6H10O5)x → mantozơ → glucozơ            (x < n)

2. Phản ứng màu của dung dịch iot

        Hồ tinh bột + dd iot → màu xanh tím

3. Phản ứng tạo saccarozơ

       2(C6H10O5)n + nH2O  nC12H22O11

 IV- Sự chuyển hóa tinh bột trong cơ thể

 V- Sự tạo thành tinh bột trong cây xanh

6nCO2 + 5nH2O

(C6H10O5)n + 6nO2 ↑