Peptit và Protein

I- Peptit

1. Khái niệm

Liên kết của nhóm CO với nhóm NH2 giữa hai đơn vi α - amino axit được gọi là liên kết peptit. 

2. Cấu tạo

- Phân tử peptit hợp thành từ các gốc α - amino axit nối với nhau bởi liên kết peptit theo một trật tự nhất định: amino axit đầu N còn nhóm NH2, amino axit đầu C còn nhóm COOH.
- Nếu phân tử peptit chứa n gốc α - amino axit thì số đồng phân loại peptit là n!
- Đipeptit chỉ có một liên kết peptit.

3. Tính chất hoá học

a) Phản ứng màu biure

Dung dịch peptit + Cu(OH)2 → Phức chất màu tím đặc trưng.

b) Phản ứng thuỷ phân

Dung dịch peptit + H2O

Hỗn hợp các α - amino axit

II- Protein

1. Khái niệm

- Protein là polipeptit cao phân tử có phân tử khối từ vài chục nghìn đến vài triệu.
- Protein là thành phần chính của cơ thể động vật, nó là cơ sở của sự sống.

2. Cấu trúc phân tử

- Cũng như peptit, phân tử protein được cấu tạo bởi nhiều đơn vị α - amino axit liên kết với nhau bằng liên kết peptit nhưng phân tử protein lớn hơn, phức tạp hơn.

- Đặc tính sinh lí của protein phụ thuộc vào cấu trúc của chúng. Có bốn bậc cấu trúc phân tử protein.

• Cấu trúc bậc I là trình tự sắp xếp các đơn vị α - amino axit trong mạch protein chủ yếu nhờ liên kết peptit.

• Cấu trúc bậc III được duy trì nhờ nhiều loại liên kết như liên kết đisunfua, liên kết hiđro cùng lực Van đe Van,...

• Cấu trúc bậc IV: rất phức tạp.

3. Tính chất vật lí

- Protein tồn tại ờ hai dạng chính : dạng hình sợi và dạng hình cầu.

- Tính tan trong nước :

• Protein dạng hình sợi như kenatin của tóc, móng, sừng, miozin của cơ bắp,... không tan trong nước.
• Protein hình cầu như anbumin (lòng trắng trứng), hemoglobin (máu) tan trong nước thành dung dịch keo.

- Khi đun nóng hoặc cho axit, bazơ hay một số muối vào dung dịch protein, protein sẽ đông tụ lại. tách ra khỏi dung dịch.

4. Tính chất hoá học

a) Phản ứng thủy phân

Protein + H2O

Hỗn hợp các α - amino axit

   Liên kết peptit (- CO - NH -) trong phân tử protein bị cắt dần ra tạo thành chuỗi polipeptit cuối cùng thành hỗn hợp các α - amino axit.

b) Phản ứng màu: Protein có một số phản ứng đặc trưng

(1) Phản ứng với HNO3 đặc

Nhóm C6H5OH của một số gốc amino axit trong protein (như lòng trắng trứng) đã phản ứng với HNO3 đặc cho hợp chất mới mang nhóm -NO2 màu vàng.

(2) Phản ứng với Cu(OH)2   (phản ứng biure)

Lòng trắng trứng + Cu(OH)2 → Xuất hiện màu tím đặc trưng

Hai nhóm peptit trong protein phản ứng với Cu(OH)2 cho sản phẩm có màu tím.

III- Khái niệm về Enzim và axit nucleic

Trong hoạt động sống của cơ thế sinh vật, enzim và axit nucleic có vai trò cực kì quan trọng.

1. Enzim

- Enzim là những chất hầu hết có bản chất protein, có khả năng xúc tác cho các quá trình hoá học, đặc biệt trong cơ thể sinh vật.

- Hoạt động xúc tác enzim có tính chọn lọc rất cao, mỗi enzim chỉ xúc tác cho một sự chuyến hoá nhất định, tốc độ phản ứng nhờ xúc tác enzim rất lớn, thường gấp 109 - 1011 lần tốc độ cùng phản ứng nhờ xúc tác hoá học.

2. Axit nucleic

Axit nucleic có trong nhân và nguyên sinh chất của tế bào, có vai trò quan trọng bậc nhất trong các hoạt động sống của cơ thể, như sự tổng hợp protein, sự chuyển hóa các thông tin di truyền.